Si alguien me habla de cocina me cambia la expresión de la cara, mis ojos se iluminan: estamos entrando en un mundo que absorbe el 100 % de mi fuerza vital.
Ir a un mercado y ver la diversidad de sus puestos, de sus escaparates, de sus colores y sus olores despierta mi espíritu de búsqueda por encontrar la mejor materia prima.
En mis viajes me gusta descubrir productos nuevos y ver como los nativos de ese lugar los utilizan en sus cocinas para después intentar “inventar” algo nuevo con ellos.
Mi pasión por la cocina se refleja en la manera que tengo de aproximarme a una materia prima: la estudio, leo sobre ella, la investigo y escucho a mis colegas para aprovechar sus conocimientos. Porque es de los profesionales de quien hay que aprender para poder adquirir unas técnicas muy depuradas, unos gestos precisos que hacen de nuestro trabajo algo riguroso.
Así la creatividad puede llegar a su máxima expresión, con el conocimiento íntimo de las materias primas, apoyado en las técnicas de base y en la propia sensibilidad.
Porque mi camino hacia la perfección pasa por la autenticidad, la búsqueda de la calidad, en el perfeccionismo de lo cotidiano, en la seriedad de planteamientos y la resolución de lo que queremos plasmar.
Intento sorprender, seducir, emocionar, estimular el paladar de mis comensales a través de platos sanos, gustosos, equilibrados pero sin excentricidades y, sobre todo, respetando los sabores, las texturas, la estética de los ingredientes con un equilibrio en las mezclas, con coherencia en los sabores, evitando las innovaciones sin sentido.
Para despertar a los sentidos hay que buscar materias primas excelentes, dándoles el protagonismo que ellas mismas poseen, sin matar su sabor con la incorporación de otros elementos que no casan ni armonizan, escondiendo el sabor del producto principal.
La restauración está constantemente evolucionando a través de nuevas tecnologías y hemos de estar constantemente aprendiendo a usarlas, trabajar con ellas para llegar a dominarlas y poder sacar las máximas ventajas de su utilización. Hemos de evitar caer en las modas sin más, y desde hace años me dedico a impartir clases de cocina, de pastelería en diversas escuelas, o haciendo demostraciones para grandes marcas, o impartiendo clases magistrales para directivos de empresas.
Es un dato cierto que me gusta la enseñanza, transmitir mis conocimientos, formar a jóvenes colegas y a mis equipos, porque mi profesión me divierte y me enamora, lo mismo que el trabajo constante y la dedicación a mi verdadera pasión: la cocina y la pastelería.Thierry Le Baut